老師傅研究三十年滷菜:看圖說話!這才是正宗川滷的味道!

作者:Eudora 發表日期:2017-08-24 11:48:03

滷菜在中華歷史悠久,潮汕鹵和醬滷味道十分不錯,但不及川鹵普及,川滷味道始終雄踞第一。原因是川鹵辛辣濃香,非常開胃,適合下飯又能當零食吃,是老少皆宜的一道菜品。川滷的好壞全憑一鍋鹵湯,是食材與時間共同沉澱的味道,咸香不膩口,鮮辣多滋多味,那麼引人食慾的濃香川鹵應該怎麼做呢?

三十年前,重慶一位老師傅和許多叛逆青年一樣,做著江湖兒女的武俠夢,因為太頑皮,父母將他送到了四川成都一家麵館學拉麵手藝,但他忍受不了每天100斤麵粉的工作量,於是不顧師父和家人的反對,毅然返回重慶,跟著小區一位七十歲的老婆婆學習製作滷菜。也是那天開始,老師傅和川鹵結下不解之緣。

老師傅的店在2001年開始紮根在重慶沙坪壩,幾十年如一日,一直製作自然天成的川鹵,味道純樸本真,層層疊疊,醇香綿長,不同於現在添加劑製作出來的「絕味」。老師傅雖然做了三十年滷菜,但他從沒有自己的品牌計劃,一直以來都是一個小攤位,但拜師的人絡繹不絕。不過他只收了三個徒弟,最後一個關門弟子從15年開始,在河南開起了共四家滷菜分店,他繼承了師父精益求精的態度,寧缺毋濫,不搞加盟,也不亂收弟子,但四家店生意都非常火爆。因為純手工製作的天然滷菜十分消耗精力,不過看到盆缽滿賺,心裡也很舒坦。

老師傅做的一鍋老鹵是用三十年時光沉澱出來的味道,他常常翻閱古集,從明代開始滷菜中調入五香後,滷菜的色香味就已經達到巔峰狀態,因此他的滷菜絕大部分是用古時後的味道來改良,起步比「現代絕味滷菜」要「晚」幾百年。不過唯一不變的還是製作老滷的步驟,始終要經過反覆滷製、提煉,將葷素的膠原蛋白全都融化進老鹵湯里,這裡面的真功夫不是一般人可以做到的,但老師傅說,只要掌握到正確的製作方法,做起來也相當容易。

【三十年川鹵秘制配方技巧和注意事項】(開店專用,純乾貨,值得收藏!)

1、了解滷製環節的基礎七個步驟

(1)分香料

(2)炒製糖色

(3)醃製食材

(4)熬高湯

(5)製作新滷水

(6)開始製作滷菜

(7)保管滷水

2、按步驟開始製作滷菜(新鹵湯,以35斤滷水為例)

(1)準備調味料:川鹽、冰糖、大蔥各半斤;老薑一斤;料酒90g;雞精味精適量

(2)準備香料:白蔻、白芷、草果(去籽)、排草、干辣椒各55g;山奈、橘皮、千里香各40g;八角、茴香各25g;丁香15g;香葉100g;香草65g;桂皮90g;蓽撥60g;香茅草50g;

(3)準備高湯料:雞骨架8斤和筒子骨4斤;

(4)製作紅滷水:

將雞骨架飛水後,清洗乾淨,坐鍋燒水,放老薑、帶須大蔥,燒開後放入雞骨架,轉小火慢慢熬,忌用大火,否則熬出來的是濃湯。

這一步炒糖色,先將冰糖用中火在油里翻炒,等糖化了後,改小火快速翻炒,直到糖色棕黃,冒大泡的時候關掉火繼續炒,稍涼一點再上火加水翻炒,直到炒去糊味。

將香料初步處理下,裝進紗袋裡,放進高湯里,加入川鹽和糖色、辣椒,中小火慢慢熬出香味,一鍋新滷水就完成了。要想得到一鍋老鹵,就必須要反覆熬煉。

【注意事項】

1、為什麼要牢記滷菜細節步驟?

很多人全憑網上五花八門的得來的經驗,瞎做一氣,其實滷菜步驟大致相同,但細節才是關鍵,這些點網上是寫不全的,所以要多操作幾遍,仔細靜心看,其實並沒有那麼複雜,看懂環節比急著做更重要。實在不懂操作環節的,可以問菜師傅。如果亂做,又不及時聯繫老師傅解決問題,浪費自己的錢和食材,只能表示很無奈。

2、為什麼滷料一定要嚴格按照比例製作?

首先滷水、貨量決定香料配比,從古至今都是如此,不要自作主張靠想像操作,這個應該都沒問題。其次,新滷水要反覆滷製,成品香味才濃郁,如果不按照比例來,那麼成品會藥味重。鹵香不是靠一包重藥量解決,不要心急猛下鹵藥,寧可香味淡,不要藥味濃。傳統川滷的基礎原理是,在正確的比例範圍內,反覆鹵等於滷水和成品的醇厚度,要有耐心和一顆慧心。

3、常見的生貨有哪些?

新滷水要先多滷製一些小鮮貨,直接滷肉厚的不會進香,這也是為什麼很多人做出來的滷菜表面色澤紅亮,切開後跟水煮肉一樣無色無香。通常新滷水會先用來滷雞爪、翅尖、鴨胗、雞胗、雞心、鴨心、鴨舌。其次是豬耳、豬嘴、豬尾、豬腸、鴨頭、鴨脖子。肉厚的有豬蹄、豬舌、豬心、肘子、牛肉、豬頭、整雞鴨、核桃肉。

在製作滷菜之前,要先了解滷製環節,但凡仔細研究過的人成功率都相當高,但步驟環節沒有邊看邊做的人,甚至有人全憑以往的經驗固步自封,認為閉著眼睛都能做出來的,那麼滷菜的質量不但不會提高,反而會失去很多客源,結果就是往往新手做好了滷菜,而老手常常出現問題。社會的進步,讓人們口味越來越精鍊,但不代表利用添加劑就能吸引客源,久而久之,聰明的人也會學著避開你的店。

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